Mnogim je slastičarima priprema savršenog lisnatog tijesta veliki izazov.
Dragulj među slasticama
Budući da se radi o tijestu koje se termički obrađuje – požara, ova se faza pripreme, uz točan omjer sirovina, čini najvažnijom.
Prema kuharici Culinaria Francie , Michaela Trogárová je za vas razvila nekoliko trikova izravno od francuskih slastičara , zahvaljujući kojima ćete od ovog tijesta moći pripremiti savršene pinwheels, profiterole, vijence, kuglice i druge popularne slastice.
Također pružamo osnovni recept koji odgovara omjeru sirovina u savršeno pečenom tijestu prema francuskim slastičarima.
Najbolji recept za lisnato tijesto
Trebamo:
100 g maslaca.
250 ml vode.
½ žličice soli.
200 g glatkog brašna.
4 jaja.
Postupak:
Ulijte vodu u lonac, dodajte maslac i prstohvat soli.
Zagrijte smjesu do vrenja, otopite mast i maknite lonac sa štednjaka.
U ovom trenutku uspite brašno i počnite ga dodavati.
Kada se sve sjedini u jednu masu, lonac ponovo vraćamo na šporet.Sada se moramo jako potruditi, jer ćete cijelo vrijeme mijesiti tijesto i istovremeno ga peći.
Kad je čvrst, prilično sjajan i ostavlja kompaktan tanki bijeli sloj na dnu, gotovo je.
Opet maknite sa štednjaka, ostavite da se ohladi nekoliko minuta (proces hlađenja možete ubrzati tako da tijesto prevrnete u staklenu zdjelu) i počnite tući jedno po jedno jaje dok ne dobijete glatko i sjajno tijesto.
Tijestom punimo slastičarsku vrećicu i prskamo u željene oblike na pleh obložen papirom za pečenje.
Možete napraviti različite oblike – kuglice, vijenci, pinwheels ili kutije.
Tajna uspjeha je u pečenju
Slastičari znaju da se pečeno tijesto uvijek priprema na visokim temperaturama – morate ih ostaviti posebno na početku pečenja.
Dakle, nastavite ovako – stavite pleh u pećnicu zagrijanu na 230 stupnjeva.
Neka se tako peče desetak minuta pa pojačajte na 200 stupnjeva.
Nakon još desetak minuta počnite promatrati kako izgleda površina svakog komada.
Moraju biti lijepo zlatne boje, ne smiju biti bijele ili tamnosmeđe.
Ovo je vrlo važno jer svaka pećnica drugačije peče.
Najčešći problem kod pečenja – tijesto je tekuće i ne drži oblik
Osnova da se tijesto ne otopi su dvije stvari – postepeno dodajte jaja i nakon skidanja sa štednjaka pustite da se skroz ohladi, odnosno nemojte žuriti.
Ako tijesto nikako ne drži oblik (stavite žličicu tijesta na papir za pečenje i hrpica se počne širiti u stranu), potrebno ga je malo zgusnuti.
Ali NIKADA ne radite tako da dodajete samo brašno, tijesto se ne bi nabubrilo koliko je potrebno i onda ga ne bi bilo moguće dobro napuniti.
Ako je tijesto previše tekuće, ponovno otopite maslac u vodi u istom omjeru i dodajte brašno u smjesu.
Ostaviti da se ohladi pa malo po malo umutiti u originalno tečnije tijesto.
Ili – a to je obično bolja opcija – počnite ponovno i uklonite malo vode.
Ako tijesto ostane previše tekuće, neće se dići, bit će mekano i vlažno.Samo potpuno pogrešno.
Savjeti i trikovi do savršenstva
U francuskim slastičarskim knjigama često nailazite na jednostavnu mantru 2:1:1:2 (osnovni recept za tijesto približno je izraz tih proporcija).
Ovo je omjer težine pojedinačnih sastojaka dok ih dodajete u tijesto, tj. 2 dijela vode, 1 dio maslaca, 1 dio brašna i 2 dijela jaja (jaja stoga treba birati s obzirom na njihovu veličinu).
Ovisno o vrsti brašna (omjer glutena u brašnu i njegovoj kvaliteti), omjer može malo varirati.
Pečeno tijesto je dobilo ime po tome što se miješa s vodom i maslacem.
Zatvorite brašno, tijesto će nakon nekog vremena početi gorjeti s dna – ostaje samo tanki bijeli premaz na dnu, tijesto se lijepi za drvenu žlicu i na kraju, ali ne manje važno, njegovu pravilnu konzistenciju možete prepoznati po tome što kada zabodete žlicu u nju, ono ostaje uspravno i ne miče se.
Posljednji savjet iskusni slastičari.
Lim za pečenje obložen papirom za pečenje po cijeloj površini lagano poprskati vodom iz boce sa raspršivačem i tek onda vrećicom pošpricati tijesto.
Kako ta voda isparava, pomoći će učinkovitijem napuhavanju ceste.
